茄子肉匀浆物对乳状液稳定性的影响

摘要

为考察茄子肉匀浆物（Eggplant flesh pulp,EFP）稳定O/W乳状液的能力及有效成分,制备不同油体积分数和不同EFP浓度的乳状液,在离心条件（4000×g,5 min）下分别通过试管测试、EFP使用水平（g/g油）、粒径大小与分布及荧光显微镜观察等,对EFP稳定的乳状液进行分析。结果表明:EFP与大豆油在均质条件下形成稳定的白色乳状液;离心条件对高EFP浓度（≥0.95%）和低油体积分数（≤0.3）乳状液中脂肪球平均粒径及分布均无显著影响（p＞0.05）;EFP使用水平为0.03 g/g油。荧光染色结果表明,脂肪球表面吸附了一层不溶性纤维多糖。EFP可以有效地稳定乳状液,且主要有效成分为不溶性纤维多糖。