芦丁对花生蛋白水解物制备乳状液稳定性的影响

摘要

本文利用花生蛋白水解物稳定乳状液,探讨0％、0.25％、0.5％、1％、2％的芦丁对乳状液物理和氧化稳定性的影响.测定了乳状液的粒径、乳化性、ζ-电势、过氧化值以及硫代巴比妥酸.结果表明,随着芦丁添加量的增加,乳状液的乳化性和ζ-电势值呈现先增大后减小,粒径呈现先降低后增加的变化趋势,含有1％芦丁的乳状液表现出最好的乳化稳定性.添加芦丁能够显著降低乳状液氧化产物的水平.但是,芦丁添加量超过1％时,乳状液的稳定性降低.