花生蛋白水解物对色拉酱贮藏稳定性的影响

摘要

该文将花生蛋白水解物以不同的添加量(0.25％、0.5％、1％,质量分数)添加到色拉酱中,探索花生蛋白水解物对色拉酱贮藏稳定性的影响,测定了离心乳析率、离心破乳时间、黏度、过氧化物生成量(peroxide val-ue,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值以及蛋白水解物的分布等指标.结果表明,花生蛋白水解物的添加量越多,发生乳析现象越低,且能增加破乳时间和黏度,使色拉酱的乳化效果增强.并且,花生蛋白水解物能够吸附在油水界面上,显著降低色拉酱4周贮藏期间的POV和TBA值,有效地抑制了油脂的氧化.