挤压对脂类氧化的影响

摘要

＜正＞ 挤压对制品中脂类稳定性的影响早已被人们关注。Bjorck等发现在挤压期间脂类的稳定性大大降低,Mustakas等人报导了随挤压温度、物料的含水量（15—30％）以及物料在挤压机内停留时间的增加,挤出物的过氧化值上升,储存之后,一般来讲挤出物的过氧化值也上升。Maga也观察到了挤压可导致制品中油脂的不饱和脂肪酸顺反异构化。就脂类氧化而论,挤压还能产生一些有利影响,Chin报导了生大麦粉脂类氧化的数量要比