不同灭菌时间对鲜食甜玉米贮藏品质的影响

摘要

以鲜食甜玉米为试材,以L*值、水分含量、可溶性固形物含量、菌落总数、感官品质等指标为评判标准,结合充氮保鲜包装,研究121℃反压灭菌时间对鲜食甜玉米贮藏品质变化规律的影响.结果表明:经过反压灭菌充氮包装处理后所得甜玉米常温保藏60 d后,灭菌40 min处理组鲜食甜玉米菌落总数1.9 lg CFU/g,可溶性固形物含量11.3％,L*值65.0,水分含量为63.8％,感官评分23.17分,综合考虑各项指标,该处理组贮藏效果最佳.40 min灭菌处理能有效抑制常温贮藏下鲜食甜玉米的微生物生长,保持鲜食甜玉米的原有品质特性,同时抑制籽粒褐变进程,减缓水分降低和可溶性固形物下降速率.