食品加工对小麦制品中DON含量的影响

摘要

以脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)含量超标的赤霉病小麦为原料,采用免疫亲和层析净化—高效液相色谱法,检测小麦籽粒、研磨后各组分及面制品中DON的含量,比较和分析DON含量的变化.结果表明,剔除呆白粒后的小麦籽粒可食用部分的DON含量大幅度下降;经过煮制的面条中DON含量下降较大,而蒸制的馒头中则下降较小;同是烘焙产品,曲奇中的DON含量降低幅度远远高于面包.