真空冷冻干燥对面条品质的影响

摘要

以面条为原料研究了真空冷冻干燥(冻干)处理技术对面条的品质影响.核磁共振实验显示新鲜面条的熟化时间控制在8～16 min为宜,此时淀粉和蛋白与水充分反应,面条内部的网状结构较为稳定.扫描电镜可以直观看出该网状结构的孔洞直径约为27.1 μm,且大小均匀.利用颗粒分析仪可以看到熟化后冻干面条煮制后面汤颗粒最小,主要分布在0.10～2.00 μm区间内.