利用双螺杆干酪拉伸机生产水牛奶Mozzarella干酪操作条件试验研究

摘要

在以水牛奶为原料,商业发酵剂TCC-3为发酵剂,使用双螺杆干酪拉伸机拉伸Mozzarella干酪的试验中,研究了影响干酪的产率和感官质量的操作条件.通过试验初步确定了拉伸最佳操作条件:进料凝块pH值5.05,螺杆转速25 r/min,机筒温度80 ℃.对最佳试验下产品的理化性质等做了测定和分析.