Mozzarella干酪

摘要： 为研究不同发酵剂菌种对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解及风味形成的影响,对4种发酵剂菌种制作Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解、风味物质含量进行检测.结果表明:不同菌种制作干酪的水分含量、S/M差异不显著(P>0.05),而脂肪含量、蛋白质含量、出品率和pH差异显著(P<0.05).BI干酪在成熟过程中WSN/TN、PTA-N/TN含量显著高于其他组干酪(P<0.05),成熟120 d时BI和LPC组干酪TCA-N/TN高于SL组和LA组(P<0.05),整个成熟期间BI、LA、LPC组干酪FAA含量都显著高于SL干酪(P<0.05).成熟120 d的LPC、LA、BI干酪中烷烃类、酮类、部分醇类(乙醇、己醇、辛醇)和苯乙醛、2-甲基丁醛的含量低于SL干酪,而酸类和酯类(除十八醇酸丁酯和十六烷酸丁酯)外的含量高于SL干酪.

摘要： 不同的热烫拉伸温度对Mozzarella干酪的组织结构、凝块中微生物以及酶的活性有很重要的影响,进而会影响其成熟过程中蛋白质的降解以及最终品质的形成,该研究对不同热烫拉伸温度的Mozzarella干酪成熟过程中的蛋白降解及质构特性指标进行测定.结果表明,同一成熟期内,随着热烫温度(对照、70°C、90°C)的提高,干酪的pH4.6可溶性氮(SN)显著下降(P＜0.05),12％三氯乙酸-可溶性氮(TCA-SN)有所下降(P＞0.05),而干酪的硬度、咀嚼性均显著增大(P＜0.05),弹性增大而黏附性有所下降(P＞0.05),融化性、油脂析出性均显著下降(P＜0.05).因而采取70°C的热烫拉伸温度更有利于干酪成熟后形成良好的质构特性及充分的蛋白降解.

摘要： 以白牦牛乳为原料制作Mozzarella干酪,在单因素试验基础上采用Box-Behnken响应面法对发酵剂、CaCl2、凝乳酶添加量进行优化,利用质构综合评分筛选最佳的工艺参数.结果表明,白牦牛乳Mozzarella干酪的最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.24 g/L、CaCl2添加量0.23 g/L、凝乳酶添加量0.04 g/L,此时白牦牛乳Mozzarella干酪质构综合评分为11.095,出品率为20.53%,感官评分为93.67.此工艺条件下制作的白牦牛乳Mozzarella干酪香味浓郁,质地均匀,软硬适度.%White yak milk was processed into Mozzarella cheese.On the basis of single extraction experiment,Box-Behnken response surface method was used to optimize the addition amounts of fermentation starter,calcium chloride and rennet.The comprehensive score of texture for selecting the optimum process parameters of Mozzarella cheese of white yak milk.The optimum process parameters were determined as follows:the comprehensive score of texture was 11.095,yield was 20.53% and sensory score was 93.76 of Mozzarella cheese of white yak milk when addition amounts of fermentation starter,calcium chloride and rennet were 0.24 g/L, 0.23 g/L and 0.04 g/L.With the optimal process parameters,the Mozzarella cheese of white yak milk tasted fine ,homogenous texture and suitable firmness.

摘要： The influence of various contents of papain on properties of Mozzarella cheese was researched,serious indexes including sensory evalution,texture properties,composition,proteolysis,melt properties and free oil formation of cheese curd were determined.The results showed:curd formation was best when the addition of papain 0.06% before the starter inoculation.Effection of different amount of papain on the protein and water contents for Mozzarella cheese was significant,but influence on the fat and salt contents was inverse.Textures of hardess,chewiness and cohesiveness were decreased while the proteolysis,melt properties and free oil formation were increased with the increasing addition of papain,when addition of papain 0.08% and 0.10%,pH 4.6 SN/TN,12%TCA SN/TN and free oil formation were significant higher than other addition levels(P0.05) was not significant for all treatments.%研究木瓜蛋白酶添加量对Mozzarella干酪的凝乳效果、成品质构、组成成分、蛋白降解、融化性和油脂析出性等指标的影响.结果表明,木瓜蛋白酶添加量0.06%时,干酪的凝乳效果最佳;添加木瓜蛋白酶对干酪的蛋白质和水分含量的影响较大,对脂肪和盐含量影响不大.随着木瓜蛋白酶添加量的增加,干酪的硬度、咀嚼性、内聚性等质构参数呈下降的趋势,而蛋白降解、融化性和油脂析出性都呈现增加的趋势,pH 4.6 SN/TN、12%TCA SN/TN、油脂析出性在0.08%和0.10%添加水平下显著高于其它(P0.05).

摘要： 为研究木瓜蛋白酶对Mozzarella于酪成熟过程中蛋白质降解、氨基酸生成、微观结构的影响,对添加木瓜蛋白酶Mozzarella干酪和对照Mozzarella干酪的SDS凝胶电泳、氨基酸的含量、乳酸菌的数量、pH值、微观结构方面进行了比较.结果表明,两组干酪成熟过程中乳酸菌及pH值的变化趋势接近,但添加木瓜蛋白酶Mozzarella干酪蛋白质降解更充分,游离氨基酸含量明显高于对照Mozzarella干酪,同时结构中形成了更多的孔洞,脂肪球聚集的体积也较大.%In order to determine the influence of papain on the proteolysis,amino acids development and microstructure change of Mozzarella cheese,the indexes of SDS gel electrophoresi,content of amino acids,lactic acid bacterium,pH and microstructure were compared for Mozzarella cheese and the sample added with papain.The results showed that the change of lactic acid bacterium and pH was similar,however,the protein degradation was more completely,content of amino acid was higher in the cheese added with papain than the control,also,the more hole and bigger fat globules was formed in the former.

摘要： 本试验是以Mozzarella干酪的制作工艺为基础,添加豆乳于牛乳中,制成新型Mozzarella豆乳干酪.通过单因素试验和正交试验得Mozzarella豆乳干酪的最佳工艺为豆乳添加量15％,发酵剂添加量为3.3％,Cacl2添加量为0.03％.

摘要： 详述了以水牛奶为原料,在不同的蛋白脂肪比、凝乳酶添加量、切割时间和排乳清终点pH值的单因素实验的基础上,水牛奶莫扎瑞拉干酪的加工工艺,工艺参数.并对水牛奶mozzarella干酪的功能性进行了分析.

摘要： 近年来主持或参与的项目1．国家自然科学基金（项目号：31271904）：乳清蛋白热变性及其与胶束键合蛋白形成共聚物的机理研究，已结题，参与2．国家科技支撑计划（项目号：2006BAD04A06）：硬质原干酪加工共性关键技术与产品开发，已结题，参与3．天津市应用基础与前沿技术研究计划（项目号：08ZHNZNC02500）：新型无盐渍mozzarella干酪高效清洁生产的集成技术与设备开发，已结题。

摘要： 为评价干酪成熟过程中形成的活性肽及存活的发酵剂菌种对人体的抗氧化作用,对不同菌种组合Mozzarella干酪的蒸馏水、pH4.6醋酸缓冲液和12％三氯乙酸(TCA)提取液在模拟胃肠液环境下对DPPH自由基的清除率以及还原力进行测定.结果表明,所有不同菌种组合Mozzarella干酪的不同溶剂提取液在模拟胃肠液的环境下具有一定的抗氧化活性,并且模拟肠液的抗氧化活性大大低于模拟胃液环境,活性下降最高达88.35％.添加干酪乳杆菌(Lactobacillus casei) LPC-37的3号Mozzarella干酪提取液在模拟胃肠液环境下的抗氧化活性高于其他Mozzarella干酪,其水、pH4.6醋酸缓冲液、12％TCA提取液在模拟肠液环境下对DPPH清除率分别为73.96％、30.28％、70.27％,还原力分别为0.37、0.18、0.18.

摘要： 为了比较娟珊牛奶、荷斯坦牛奶和水牛奶制作的Mozzarella干酪的质量特性,分析测定了三种Mozzarella干酪的理化指标、质构指标、功能指标和色泽指标,并进行了感官评价.结果表明,以水牛奶为原料乳的干酪属于低水分Mozzarella干酪,而以娟珊牛奶和荷斯坦牛奶为原料乳的干酪属于高水分Mozzarella干酪.三种干酪的脂肪、蛋白质含量和pH均存在显著差异(p＜0.05),水牛奶干酪均最高.在质构特性方面,水牛奶干酪的硬度、胶粘性与咀嚼性最高(p＜0.05),而娟姗牛奶干酪最低.功能特性方面,水牛奶干酪的拉伸性、融化性和油腊析出性均最高.此外,娟姗牛奶干酪亮度较低(pH＜0.05),a值和b值最高(p＜0.05),显示其色泽较黄.感官评价表明,娟姗牛奶干酪风味、质构评分与总分均最高(p＜0.05),说明该种干酪可能更受消费者欢迎.

摘要： 为了比较娟珊牛奶、荷斯坦牛奶和水牛奶制作的Mozzarella干酪的质量特性,分析测定了三种Mozzarella干酪的理化指标、质构指标、功能指标和色泽指标,并进行了感官评价.结果表明,以水牛奶为原料乳的干酪属于低水分Mozzarella干酪,而以娟珊牛奶和荷斯坦牛奶为原料乳的干酪属于高水分Mozzarella干酪.三种干酪的脂肪、蛋白质含量和pH均存在显著差异(p＜0.05),水牛奶干酪均最高.在质构特性方面,水牛奶干酪的硬度、胶粘性与咀嚼性最高(p＜0.05),而娟姗牛奶干酪最低.功能特性方面,水牛奶干酪的拉伸性、融化性和油腊析出性均最高.此外,娟姗牛奶干酪亮度较低(pH＜0.05),a值和b值最高(p＜0.05),显示其色泽较黄.感官评价表明,娟姗牛奶干酪风味、质构评分与总分均最高(p＜0.05),说明该种干酪可能更受消费者欢迎.

摘要： 为了比较娟珊牛奶、荷斯坦牛奶和水牛奶制作的Mozzarella干酪的质量特性,分析测定了三种Mozzarella干酪的理化指标、质构指标、功能指标和色泽指标,并进行了感官评价.结果表明,以水牛奶为原料乳的干酪属于低水分Mozzarella干酪,而以娟珊牛奶和荷斯坦牛奶为原料乳的干酪属于高水分Mozzarella干酪.三种干酪的脂肪、蛋白质含量和pH均存在显著差异(p＜0.05),水牛奶干酪均最高.在质构特性方面,水牛奶干酪的硬度、胶粘性与咀嚼性最高(p＜0.05),而娟姗牛奶干酪最低.功能特性方面,水牛奶干酪的拉伸性、融化性和油腊析出性均最高.此外,娟姗牛奶干酪亮度较低(pH＜0.05),a值和b值最高(p＜0.05),显示其色泽较黄.感官评价表明,娟姗牛奶干酪风味、质构评分与总分均最高(p＜0.05),说明该种干酪可能更受消费者欢迎.

摘要： 为了比较娟珊牛奶、荷斯坦牛奶和水牛奶制作的Mozzarella干酪的质量特性,分析测定了三种Mozzarella干酪的理化指标、质构指标、功能指标和色泽指标,并进行了感官评价.结果表明,以水牛奶为原料乳的干酪属于低水分Mozzarella干酪,而以娟珊牛奶和荷斯坦牛奶为原料乳的干酪属于高水分Mozzarella干酪.三种干酪的脂肪、蛋白质含量和pH均存在显著差异(p＜0.05),水牛奶干酪均最高.在质构特性方面,水牛奶干酪的硬度、胶粘性与咀嚼性最高(p＜0.05),而娟姗牛奶干酪最低.功能特性方面,水牛奶干酪的拉伸性、融化性和油腊析出性均最高.此外,娟姗牛奶干酪亮度较低(pH＜0.05),a值和b值最高(p＜0.05),显示其色泽较黄.感官评价表明,娟姗牛奶干酪风味、质构评分与总分均最高(p＜0.05),说明该种干酪可能更受消费者欢迎.

摘要： 本研究从东北传统的发酵制品大酱、糖蒜和辣酱中分离出116株革兰氏染色阳性、过氧化氢酶阴性球菌。通过苯酚硫酸法挑选胞外多糖产量相对较高且稳定的2株菌进行生理生化试验和糖发酵试验，初步确定菌株L135和LJ51分别为乳酸乳球菌乳酸亚种(L.lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(L.lactis subsp.cremoris)，胞外多糖的产量分别为62.19 mg/L和74.24 mg/L;并对以菌株LJ35和LJ51作为发酵荆生产的Mozzarella干酪水分含量和质构特征进行了研究。

摘要： 本研究从东北传统的发酵制品大酱、糖蒜和辣酱中分离出116株革兰氏染色阳性、过氧化氢酶阴性球菌。通过苯酚硫酸法挑选胞外多糖产量相对较高且稳定的2株菌进行生理生化试验和糖发酵试验，初步确定菌株L135和LJ51分别为乳酸乳球菌乳酸亚种(L.lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(L.lactis subsp.cremoris)，胞外多糖的产量分别为62.19 mg/L和74.24 mg/L;并对以菌株LJ35和LJ51作为发酵荆生产的Mozzarella干酪水分含量和质构特征进行了研究。

摘要： 本研究从东北传统的发酵制品大酱、糖蒜和辣酱中分离出116株革兰氏染色阳性、过氧化氢酶阴性球菌。通过苯酚硫酸法挑选胞外多糖产量相对较高且稳定的2株菌进行生理生化试验和糖发酵试验，初步确定菌株L135和LJ51分别为乳酸乳球菌乳酸亚种(L.lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(L.lactis subsp.cremoris)，胞外多糖的产量分别为62.19 mg/L和74.24 mg/L;并对以菌株LJ35和LJ51作为发酵荆生产的Mozzarella干酪水分含量和质构特征进行了研究。

摘要： 本研究从东北传统的发酵制品大酱、糖蒜和辣酱中分离出116株革兰氏染色阳性、过氧化氢酶阴性球菌。通过苯酚硫酸法挑选胞外多糖产量相对较高且稳定的2株菌进行生理生化试验和糖发酵试验，初步确定菌株L135和LJ51分别为乳酸乳球菌乳酸亚种(L.lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(L.lactis subsp.cremoris)，胞外多糖的产量分别为62.19 mg/L和74.24 mg/L;并对以菌株LJ35和LJ51作为发酵荆生产的Mozzarella干酪水分含量和质构特征进行了研究。

摘要： 本试验采用无盐渍新工艺法制作部分脱脂Mozzarella干酪,并分别在4°C冷藏(对照组)和-18°C下冷冻贮藏,通过冷藏组7d间隔,冷冻组15d间隔测定样品干酪不同贮藏时间水分含量、pH值、滴定酸度和SN等一系列指标的变化,研究冷冻对贮藏期Mozzarella干酪理化特性变化的影响.通过试验得知:所有样品干酪随着贮藏时间的延长,其水分含量不断下降;冷藏组的pH值从最初的5.36下降至28d的5.16,冷冻组则下降至90d的5.22;滴定酸度整体呈上升趋势;蛋白继续水解使pH4.6SN和12﹪TCASN逐渐增加.除水分含量外,其余各指标冷藏组的变化幅度比冷冻组相对较大.

摘要： 本试验采用无盐渍新工艺法制作部分脱脂Mozzarella干酪,并分别在4°C冷藏(对照组)和-18°C下冷冻贮藏,通过冷藏组7d间隔,冷冻组15d间隔测定样品干酪不同贮藏时间水分含量、pH值、滴定酸度和SN等一系列指标的变化,研究冷冻对贮藏期Mozzarella干酪理化特性变化的影响.通过试验得知:所有样品干酪随着贮藏时间的延长,其水分含量不断下降;冷藏组的pH值从最初的5.36下降至28d的5.16,冷冻组则下降至90d的5.22;滴定酸度整体呈上升趋势;蛋白继续水解使pH4.6SN和12﹪TCASN逐渐增加.除水分含量外,其余各指标冷藏组的变化幅度比冷冻组相对较大.

摘要： 本发明公开了一种用于再制干酪的乳化盐、再制干酪及制备再制干酪的方法。根据本发明的实施例，该再制干酪是涂抹型再制干酪，该涂抹型再制干酪是采用本发明公开的乳化盐制备的。本发明的制备方法所得到的涂抹型再制干酪，其在乳化罐中长时间保存的情况下，产品保质期后期不出现颗粒化现象，依然保持细腻口感。

摘要： 本发明公开了一种用于再制干酪的乳化盐、再制干酪及其制备再制干酪的方法。根据本发明的实施例，本发明的再制干酪是块状再制干酪，该块状再制干酪是采用本发明公开的乳化盐制备的。本发明的制备方法所得到的块状再制干酪，其在乳化罐中长时间保存、待灌装时间增长的情况下，产品保质期后期不出现析水和油脂析出现象。

摘要： 本发明提供一种副干酪乳杆菌TCI708(Lactobacillus paracasei TCI708)，且此副干酪乳杆菌TCI708保藏于德国微生物菌种保藏中心DSMZ(German Collection of Microorganisms and Cell Cultures，DSMZ)(保藏号为：DSM33482)。本发明更提供一种副干酪乳杆菌TCI708(Lactobacillus paracasei TCI708)用于制备去除糖化终产物的组合物的用途，其中副干酪乳杆菌TCI708保藏于德国微生物菌种保藏中心DSMZ(保藏号为：DSM33482)。

摘要： 本发明公开了一种能改善Mozzarella干酪功能特性的生产工艺，通过在Mozzarella干酪制作工艺的热烫拉伸水中添加不同乳化盐，达到改善干酪功能特性的目的。结果表明，添加三种乳化盐后Mozzarella干酪熔化性都较对照组的有所改善，添加柠檬酸钠后干酪的熔化面积提高了25.5％，添加焦磷酸钠组与添加多聚磷酸钠组熔化性分别提高了17.7％和16.8％。本发明加工出来的干酪有着较好的功能特性，满足了商业生产对于酪品质的要求。

摘要： 本发明提供了一种Mozzarella干酪的加工工艺，就影响Mozzarella干酪熔化品质的堆叠pH、拉伸温度、盐渍浓度的关键参数进行了系统研究。通过检测可榨乳浆含量、可冻结水含量、pH4.6可溶性氮含量、Urea-PAGE电泳，结合共聚焦激光显微镜和流变仪手段，研究了Mozzarella干酪的熔化品质及在贮藏过程中各成分的变化，建立了这三种关键工艺参数与Mozzarella熔化品质的数学模型，优化了堆叠pH、拉伸温度、盐渍浓度工艺参数。使得加工出来的干酪有着较好的熔化性，满足了商业生产对干酪品质的要求。

摘要： 本发明涉及一种生产Mozzarella干酪的发酵剂。嗜热链球菌CH9和保加利亚乳杆菌LB按菌种活力1∶1的比例混合，作为混合发酵剂。

摘要： 本发明公开了一种用于再制干酪的乳化盐、再制干酪及其制备再制干酪的方法。根据本发明的实施例，本发明的再制干酪是块状再制干酪，该块状再制干酪是采用本发明公开的乳化盐制备的。本发明的制备方法所得到的块状再制干酪，其在乳化罐中长时间保存、待灌装时间增长的情况下，产品保质期后期不出现析水和油脂析出现象。

摘要： 本发明公开了一种用于再制干酪的乳化盐、再制干酪及制备再制干酪的方法。根据本发明的实施例，该再制干酪是涂抹型再制干酪，该涂抹型再制干酪是采用本发明公开的乳化盐制备的。本发明的制备方法所得到的涂抹型再制干酪，其在乳化罐中长时间保存的情况下，产品保质期后期不出现颗粒化现象，依然保持细腻口感。

摘要： 本发明所属IPC分类号C12N1/20，尤其是涉及干酪乳杆菌发酵产物及包含干酪乳杆菌发酵产物的护肤品。所述干酪乳杆菌发酵产物由食品源的分离菌株经过发酵得到。选择酸奶、奶酪、泡菜三种食物，使用平板划线法在固体培养基上分离菌株，置于37°C培养24小时后得到干酪乳杆菌，干酪乳杆菌在以脱脂牛奶为主要成分的pitera培养基发酵得到干酪乳杆菌发酵产物，本发明中的干酪乳杆菌发酵产物对大肠杆菌等常见菌生长无影响，而对致病菌铅黄肠球菌生长有显著抑制效果，并能够促进皮肤常驻菌表皮葡萄球菌的生长，将其用在护肤品有助于提升人体皮肤表层常驻菌群的活性,减少病原菌群的破坏,为肌肤提供坚固防御。

摘要： 本发明公开了一株干酪乳杆菌M502及其与副干酪乳杆菌的复合制剂和在抗幽门螺杆菌药物中的应用。所述干酪乳杆菌M502的分类命名为Lactobacilluscasei，保藏编号为CGMCC No.24862，其核苷酸序列如SEQ ID NO.2所示。所述干酪乳杆菌M502与核苷酸序列如SEQ ID NO.1所示的、保藏编号为CGMCC No.24861的副干酪乳杆菌M501联合使用，增强了两株菌株的抑制幽门螺杆菌的效果，两株菌株均具有较强的疏水性、自凝聚能力和共聚能力，在开发具有根除幽门螺杆菌作用的保健食品和药物制剂等方面具有良好的应用前景。