枇杷果酒的工艺研究

摘要

以枇杷为主要原料,制汁后以活性干酵母发酵来制得枇杷果酒,对发酵工艺条件、澄清和调配进行了详细研究.结果表明:最佳发酵条件为:温度25℃、接种量5%、SO2添加量为80 mg/L、初始pH值为4.0,在发酵8 d后,残糖量和酒度基本不再变化,可终止发酵;添加0.10%的皂土进行澄清效果较好,生成沉淀多;发酵酒原液添加白砂糖2%、蜂蜜0.2%、苹果酸0.1%、柠檬酸0.2%进行调配后,得到的枇杷酒甜酸适口、风味较好.