不同干燥方式对芦笋营养与品质特性的影响

摘要

以芦笋为试材,利用真空冷冻干燥和微波处理与真空冷冻联合干燥的方法,比较了干燥后芦笋中维生素C、粗蛋白质、总糖等营养成分,冻干时间、复水性、微观结构、微生物数量等指标.结果表明:真空冷冻干燥后芦笋的维生素C、粗蛋白质、总糖含量相对于新鲜芦笋的保存率分别为63.86％、80.49％和81.68％;微波处理与真空冷冻联合干燥后的芦笋维生素C、粗蛋白质、总糖含量的保存率分别为59.66％、75.20％和75.57％.真空冷冻干燥和微波处理与真空冷冻联合干燥芦笋的冻干时间和复水比分别为12.5、8.0h和5.3、4.9.真空冷冻干燥和微波处理与真空冷冻联合干燥脱水的芦笋组织结构均保持良好,没有明显的破坏变形现象,二者无明显差别.真空冷冻干燥芦笋的细菌杀菌率为92.7％,霉菌杀菌率为83.5％,微波真空联合冷冻干燥的细菌杀菌率为96.8％,霉菌杀菌率为97.8％.