植物乳杆菌发酵工艺对雪菜品质的影响

摘要

为探究植物乳杆菌发酵雪菜时对雪菜品质的变化,获得品质更高、安全性更好的产品,以余姚特产的雪菜作为原料进行试验.结果 表明经过植物乳杆菌发酵后的雪菜亚硝酸盐含量远低于国家限量标准(20mg/kg);正交试验结果表明,植物乳杆菌发酵雪菜时,pH值先迅速下降,在第3d后趋于稳定,总酸含量变化与pH值变化基本相反,经极差分析后得出最佳发酵工艺条件:发酵温度30°C、无菌盐水浓度3％、植物乳杆菌接种量0.03％.研究结果为实际生产提供了理论参考.