腐乳生产中氨基酸态氮含量的变化及影响因素的研究

摘要

本文通过豆腐坯含水量,腌制时加盐量及后期发酵时间等因素,研究了腐乳成品中氨基酸态氮的变化过程和影响因素。实验表明,影响腐乳质量的氨基酸态氨这一重要指标的主次因子分别为腌制时的含盐量,后期发酵时间和白坯含水量;由正交没计法找到了在工厂生产条件下的最佳工艺条件分别为:腌制食盐量为2.5kg/1000块,后期发酵时间为二个月(比原时间缩短1/3),白坯含水量为68～70％。