预热处理金针菇蛋白对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

摘要

本文研究预热处理(preheat treatment,PT)金针菇蛋白(Flammulina filiformis protein,FFP)对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)凝胶特性的影响.试验将FFP在65、75、85和95°C下分别预热处理30、60、90和120min,以蛋白溶解度、总巯基含量和表面疏水性为指标,确定FFP预热处理的最佳温度与时间;将预热处理的FFP (PT-FFP)与MP以不同的比例(0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6,M/M)混合制备复合凝胶(总蛋白质量浓度均为40mg/mL),以凝胶强度、持水性、流变学特性与微观结构为指标,考察PT-FFP对MP凝胶特性的影响.结果 表明,75°C预热处理60min,FFP的溶解度与表面疏水性最高,总巯基含量最低,故确定该预热处理条件为最佳;将该条件下制备的PT-FFP以不同比例与MP混合制备凝胶,结果发现PT-FFP比FFP更有利于复合凝胶的凝胶强度和持水性的提高(P＜0.05),特别是当PT-FFP与MP混合比例为1∶9时,复合凝胶的凝胶强度和持水性达到最高值121.38g和85.25％;流变学结果也表明,PT-FFP能够提高复合凝胶的弹性模量G'和损耗模量G";电镜观察可以看出PT-FFP与MP复合的凝胶具有更强的连续性,结构更为致密.总之,经过75°C预热处理60min后的FFP和MP以1∶9混合时能够改善肌原纤维蛋白凝胶特性和流变学特性.