芦丁诱导猪肉肌原纤维蛋白结构变化对蛋白凝胶特性的改善作用

摘要

向猪肉肌原纤维蛋白氧化体系(40 mg/mL蛋白、10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC和1mmol/L H2O2)中添加不同量的芦丁(0、10、50、100、150 μmol/g,以蛋白计),测定蛋白质的巯基含量、表面疏水性、电泳、溶解度、凝胶强度和保水性、流变特性,研究芦丁对肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响.结果 表明,添加芦丁使肌原纤维蛋白的巯基含量显著下降(P＜0.05),表面疏水性先下降后上升;芦丁使肌球蛋白重链(myosin heavy chain,MHC)强度减弱,肌动蛋白条带强度在其较高含量下(100 μmol/g和150 μmol/g)降低,添加β-巯基乙醇后,MHC和肌动蛋白条带大部分被还原;溶解度随着芦丁添加量的增加而降低;芦丁用量增加,蛋白的凝胶强度与保水性显著增强(P＜0.05),凝胶最终形成阶段的储能模量(G')提高.因此,芦丁可通过与肌原纤维蛋白的共价交联或适度增加蛋白的表面疏水性而改善蛋白的凝胶特性.