一种加热改善猪肉肌原纤维蛋白凝胶持水力的方法

摘要

本发明涉及一种加热改善猪肉肌原纤维蛋白凝胶持水力的方法，属食品加工工艺技术领域。本发明采用猪肉肌原纤维蛋白置于磁场强度为8‑10 mT低频磁场条件下，同时以2°C/min的加热速率从22℃加热至72℃并保温20‑30 min，制备的凝胶在冰水中冷却10‑15min并在4℃下保存。本发明显著提高了猪肉肌原纤维蛋白凝胶的保水性，改善了猪肉肌原纤维蛋白凝胶的微观结构，表现出更加均一多孔的微观结构，在不影响凝胶外观形态的条件下，降低了凝胶的硬度，提高了凝胶的嫩度。