含姜黄素奶茶凝珠的研制及特性研究

摘要

本研究构建了含有3%的姜黄素、3%的玉米醇溶蛋白、3%的甜菜果胶复合纳米颗粒的奶茶凝珠,主要研究海藻酸钠浓度、氯化钙浓度对凝珠持水性、凝胶强度以及感官特性的影响。结果表明,5%氯化钙溶液、2.5%海藻酸钠溶液、2%复合颗粒所形成的凝珠综合特性最好,组织状态均匀,凝珠颗粒表面光滑,不黏牙且咬劲足,添加有姜黄素和玉米醇溶蛋白复合胶体颗粒的凝珠营养价值也有所提高。