大豆蛋白热聚集体的溶液行为表征

摘要

研究不同热处理温度对大豆蛋白热聚集体溶液行为的影响。结果表明,随着热处理温度的升高,大豆蛋白形成了可溶性聚集体,随着聚集体粒径和分子量的逐渐增大,浊度显著增加。60℃和80℃热诱导聚集体以单个分子颗粒形式存在,而100℃热诱导聚集体呈小尺寸粒子。