羊乳酪蛋白活性肽饮品加工工艺研究

摘要

本文采用对比和正交试验研究胰蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解液的脱苦方法，通过感官评定和DPPH的测定，设计并优化不同酶解液加工成活性肽饮品的配方。结果表明：①用β-环状糊精对胰蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解液脱苦的最佳用量分别为1．0g／100mL、2．0g／100mL；②对比不同酶解液得到的活性肽饮品，得出活性肽含量为26．08mg／100mL的胰蛋白酶酶解液，蔗糖的添加量为7．0g／L，羧甲基纤维素钠的添加量为0．5g／L，柠檬酸的添加量为0．8g／L时，产品综合质量最好，口感最佳。