光源对冷却肉贮藏期间保鲜效果的影响

摘要

以两个部位的冷却猪肉(猪背最长肌、猪后腿肉)为主要实验原料,研究粉色光、粉紫色光、紫外光等光源对冷却猪肉色泽、氧合肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸(TBA)值及菌落总数的影响,旨在选出最利于冷却猪肉保鲜的光源种类。结果表明:冷藏期间,粉色光组下冷却猪肉的色泽评分、a^(*)值、氧合肌红蛋白含量及这三个指标的总体下降率(分别为38.64%-40.00%、10.36%-13.61%、25.88%-34.98%)均明显高于避光组、粉紫色光组和紫外光组。与避光组、粉紫色光组和紫外光组相比,粉色光源更有利于冷却猪肉肉色的稳定,且在此光源下,肉样的脂类氧化程度(TBA值总体增加率41.38%-86.57%)较其他三组更低。建议冷却猪肉在实际售卖过程中,陈列展示柜中采用粉色光源,提高冷却猪肉的保鲜效果。