菊粉改善酥性饼干的品质及降低消化速率

摘要

可溶性膳食纤维可以抑制淀粉的水解消化,为研究菊粉对饼干品质的影响,通过均匀设计法优化菊粉饼干的配方工艺,并通过模拟人体胃肠道消化过程研究菊粉对饼干消化的影响.结果 表明;最佳配方为低筋粉l00g,水20 g,木糖醇15.05 g,菊粉12.60g,油脂(黄油:玉米油=1∶1)31g,小苏打0.5 g,食盐0.5 g.另外,测得菊粉饼干脂肪含量为16.54％,蛋白质3.33％,膳食纤维6.87％,碳水化合物56.63％.通过体外消化模拟结果表明加入菊粉之后,饼干的快消化淀粉含量从14.51％下降到3.06％,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量分别增加了3.67％和0.20％,且菊粉饼干的体外消化率低于空白饼干,预测菊粉饼干血糖指数为68.36,属于中等血糖指数食品.故对于高油脂饼干而言,菊粉可以抑制其淀粉的水解消化,降低其血糖指数,菊粉的应用对于开发中低血糖指数产品具有重要意义.