预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响

摘要

为研究燕麦预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响,本文采用蒸制、挤压膨化和滚筒干燥对燕麦进行预糊化处理,分析不同类型与添加量的预糊化燕麦粉对混合粉(燕麦粉总量为70％)糊化特性及挂面力学特性、蒸煮品质和煮后面条质构特性的影响.结果 表明,随着预糊化粉添加量升高,混合粉的室温粘度增大;混合粉的热粘度与蒸制燕麦粉(SOF)添加量成正相关,与挤压预糊化粉(EOF)和滚筒预糊化粉(DOF)添加量成负相关.SOF添加量为70％时,燕麦挂面品质最好;而EOF和DOF添加量为8.75％时,挂面品质最好.相比之下,前者的弹性模量、断裂应力、断裂位移、咀嚼性更大,黏附性、蒸煮损失率更小.综上,添加预糊化粉可以改善挂面品质,采用SOF制备的燕麦挂面品质最佳.