浸提方式对绿茶沉淀胶体特性与理化组成的影响

摘要

为探究浸提方式对绿茶沉淀形成的影响及其可能机制,本研究采用微波、超声波、水浴浸提云南大叶种绿茶,利用动态光散射等技术分析茶汤胶粒与沉淀颗粒的胶体特性,利用高效液相色谱等技术测定其理化组成,利用逐步回归法分析各组分沉淀浓度与茶汤浓度的线性相关性,发现:微波浸提茶汤胶粒数目仅约为沸水浴的57％,但其沉淀总量、总沉淀率均显著高于后者,微波浸提绿茶沉淀总量主要与茶汤酯型/非酯型儿茶素、酯型儿茶素/生物碱比例呈显著正相关(R2为0.972),而水浴浸提绿茶沉淀总量与茶汤生物碱浓度呈显著正相关(R2为0.969);超声波浸提显著降低茶汤胶粒与沉淀颗粒直径,但其沉淀总量、总沉淀率均与水浴浸提相当,且沉淀总量仅与茶汤蛋白质、生物碱浓度呈较弱正相关(R2为0.632).浸提方式不仅影响绿茶沉淀胶体特性与理化组成,并可能改变沉淀形成的量效机制.