温氏麻鸡与三黄鸡理化特性的比较研究

摘要

从微观结构和宏观结构等方面对温氏麻鸡和三黄鸡进行比较研究.结果发现,温氏麻鸡在营养价值上低于三黄鸡,但按照FAO/WHO的理想模式,温氏麻鸡蛋白属于优质蛋白质.无论是氨基酸评分还是化学评分,温氏庥鸡和三黄鸡的第一限制性氨基酸都是蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys).三黄鸡在硬度、弹性、咀嚼性和恢复性都大于温氏麻鸡.三黄鸡肌球蛋白、肌动蛋白的抗变性能力和稳定性均高于温氏麻鸡；但是肌浆蛋白的抗变形小于温氏麻鸡.