凝固剂对热改性SPI与猪肌肉盐溶蛋白共凝胶作用的影响

摘要

本文研究通过单因素实验和正交实验研究凝固剂葡萄糖酸-δ内酯(GDL)、CaCl2、MgCl2和复合凝固剂对改性大豆分离蛋白(SPI)与猪盐溶蛋白(SSPP)共凝胶的影响.结果表明,GDL 对蛋白质共凝胶具有破坏作用,而CaCl2、MgCl2对共凝胶均有促进作用.蛋白质混合凝胶形成的最佳条件为:加热时间20 min、CaCl2与MgCl2分别为0.3%、温度95℃、m(SSPP):m(SPI)=7:3.