不同冻藏状态下南美白对虾品质与微观结构的变化

摘要

本文研究了不同冻藏状态,即玻璃态(T冻藏温度＜Tg'特征玻璃化转变温度):-80℃,部分冻结浓缩态(Tg＜T＜Tm'特征冻结终点温度):-60℃和-40℃,橡胶态(T＞Tm'):-18℃条件下冻藏6个月,对南美白对虾品质与微观结构的影响.结果 表明-80℃(玻璃态)冻藏下南美白对虾的色差(△E值)、汁液流失率、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、以及pH值最小,分别为5.33、4.80％、15.35 mg N/100 g以及7.22;硬度,弹性和咀嚼性、SPP含量和感官评分最高,分别为652.86％,65.76％和184.90、80.04 mg/g和7.40,显著优于部分冻结浓缩态以及橡胶态下冻藏的南美白对虾(p＜0.05),并且-80℃冻藏下南美白对虾组织中的冰晶比其他条件尺寸较小、分布更均匀.而-60℃和-40℃仅在pH值无显著差异(p＞0.05),-18℃下南美白对虾品质最差.随着冻藏时间延长,即使在玻璃态下虾的品质也仍在变化,但与其他状态相比,玻璃态下南美白对虾的品质下降最缓慢.本文表明,玻璃态冻藏能有效抑制南美白对虾冻藏过程中的品质劣变,较好地保持冷冻虾的品质.