藜麦萌发促进其活性成分的释放

摘要

本研究以青海藜麦为研究对象,考察了温度和时间对藜麦萌发干重的影响,分析了多酚、黄酮、皂苷、单宁、植酸等活性成分含量及产率变化.结果 表明,萌发温度和时间对藜麦芽干重均有较大影响,在20℃条件下萌发24h藜麦干重增加最大(25.20％),此后干重下降,而在其它温度条件下藜麦干重总体上呈减小的趋势.萌发温度和时间对藜麦芽中活性成分含量均有一定影响,在12～72h之间,藜麦芽中多酚、黄酮和皂苷含量随萌发时间延长而增加,而单宁含量则呈波动变化趋势,至72 h时,单宁含量在25℃条件下最高(2.08 mg/g),而在15℃条件下最低(0.70 mg/g);在15～35℃条件下藜麦芽植酸含量随萌发时间的延长而下降.本研究从活性成分产率的角度(为评价指标)进行综合分析,以提高多酚和黄酮的产率,降低皂苷、单宁和植酸等抗营养因子产率,最终筛选出的适宜萌发条件是:萌发温度30℃,萌发时间48～60h.本研究为藜麦芽产品开发提供了实验依据.