不同筋型小麦粉油条的实验室制作及质量评价

摘要

选择11种不同筋型的小麦粉进行品质特性测定，用实验室方法制作油条并进行质量评价。通过对小麦粉品质特性与油条质量指标间的相关性分析及与油条总评分的回归分析，得出油条总评分=66.243+1.665×蛋白+1.687×湿面筋-0.075×降落数值+1.129×稳定时间+0.140×延伸度-1.025×P值-0.152×L值+21.844×P/L值，油条总评分与方程得分的相关系数达到0.9386。适合炸制油条的小麦粉蛋白9%～12.5%，湿面筋含量25%～33%，稳定时间3～7 min，延伸度150～200 mm， P值60～80 mm，L值≥80 mm，P/L值0.3～0.9。