不同系统粉的油条制作实验和质量评价

摘要

对38种系统粉进行了理化指标和流变学特性测定,在实验室制作油条并进行了质量评价.通过分析面粉理化及流变学特性与油条质量指标间的相关性,表明来自不同系统的粉样因其理化及流变学特性不同,所制作出的油条质量存在差异,系统粉的灰分、白度、粉质吸水率、最大拉伸阻力、吹泡P值、L值和P/L比值对油条的质量总分有显著影响.制作油条效果较好的系统粉的灰分含量低于0.65％,白度高于80％,粉质吸水率55 ％～60％,最大拉伸阻力400～660 EU,吹泡P/L比值在0.35～0.7范围.