麦芽糖淀粉酶对面包质构改良的探讨

摘要

描述面包老化的原因,探讨麦芽糖淀粉酶Novamyl的作用机理及其抗淀粉老化的模型.由于麦芽糖淀粉酶Novamyl特殊的温度耐受性和作用于支链淀粉的独特模式,在面包的烘焙过程中,给其作用于支链淀粉创造了机会,产生相应的水解作用,干扰了面包瓤中淀粉的重结晶以及淀粉与面筋蛋白质的交联和缠绕,减缓面包中淀粉的老化回生,从而在柔软性、湿润度和良好的弹性三个维度改善了面包的品质.同时,举例说明了麦芽糖淀粉酶Novamyl在中国烘焙制品的实际应用.