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葡萄酒生境对乳酸菌代谢的影响

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摘要

在葡萄酒酿造中,为了提高其稳定性及质量,经常利用乳酸菌进行苹果酸.乳酸发酵.苹果酸一乳酸发酵一般自发进行,也可以接种乳酸菌.本文从酿酒酵母与乳酸菌的交互作用及酚类物质和酿酒工艺对乳酸菌的作用等方面进行了综述,讨论了葡萄酒生态环境对乳酸菌代谢的影响,为苹果酸一乳酸发酵的有效控制提供一些参考.

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来源
《微生物学通报》|2008年第11期|1797-1801|共5页
作者
屈慧鸽; 程显好; 邓军哲; 冯志彬;
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作者单位

鲁东大学生命科学学院,烟台,264025;

鲁东大学生命科学学院,烟台,264025;

北京佐佳庄园葡萄酒公司,北京,100176;

鲁东大学生命科学学院,烟台,264025;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
乳酸菌; 苹果酸-乳酸发酵; 酿酒酵母; 酚类物质; 葡萄酒;
入库时间 2022-08-18 09:23:34

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