ILV2基因缺失对啤酒酵母生长与双乙酰代谢的影响

摘要

[目的]旨在应用分子生物学方法降低啤酒发酵液中双乙酰含量,改善啤酒感官质量.[方法]以酿酒酵母S2(Saccharomyces cerevisiae)为出发菌株,通过同源重组敲除四倍体啤酒酵母α-乙酰乳酸合成酶部分基因(ILV2),构建缺失一个和两个ILV2等位基因的突变株QI2-1和QI2-2,并进行啤酒发酵实验.[结果]ILV2基因的缺失,会导致菌株初始生长速率的降低.其中QI2-2较为明显,12h时,突变株与出发菌株的生长速率达到一致.啤酒发酵结果表明,与出发菌株相比,突变株QI2-1双乙酰峰值与双乙酰最终含量分别降低17.50％和17.83％,而QI2-2分别降低51.67％和45.65％.其他啤酒指标如酒精度、发酵度、残糖和风味物质等略有变化,但都在优质啤酒指标范围内,符合啤酒发酵的质量要求.[结论]通过同源重组敲除部分ILV2基因和选育低产双乙酰菌株是降低啤酒双乙酰含量、提高啤酒质量的有效方法,具有一定的实际应用价值.