意大利科学家研究猪基因中单核苷酸多态性与意大利千腌火腿产品品质之间的关系

摘要

畜肉是否适于鲜食或者加工为干腌火腿的依据在于原料肉的质量属性和肌肉的生物学特征。最终pH值、大理石花纹、持水力和宰后蛋白水解会影响肉品鲜食的嫩度和多汁性。另外，火腿的形态学参数、脂肪含量、蛋白水解能力和早期加工损失都可以在火腿加工初期进行记录，