巴西研究不影响产品加工和感官特性的同时降低氯化钠含量的风干牛肉干制备方法

摘要

风干牛肉干在巴西等很多国家具有很高的欢迎度,尤其是在冷却供应链缺乏的地区,其能够提供大量的动物蛋白质。盐渍肉制品具有较高的蛋白效率和优良的生物学价值,且易于消化。传统腌肉具有悠久的生产历史,风干牛肉干是基于对传统腌肉改良的肉制品,但风干牛肉干同时含有大量盐分,盐分的过多摄入会对健康产生显著的负面影响。为分析氯化钾与氯化钙共混部分替代氯化钠对风干牛肉干理化、微生物学及感官特性的影响,巴西科学家开展相关研究。