巴西研究PSE肉和盐含量对重组蒸煮火腿加工性能和感官特征的影响

摘要

开展低盐制品的加工研究对生产者和消费者都具有重要意义。巴西卫生部和巴西食品协会于2011年就控制盐使用量达成协议,自协议签订起降低17 000 t的食盐消费量,在2017年又达成新的协议,4年内降低28500t的食盐消费量。盐在肉制品加工工艺中起着决定性作用,其对肉制品的口感和产品保藏有重要影响,同时会影响肌纤维蛋白的溶出,而肌纤维蛋白对产品持水性和乳化性的呈现具有支撑作用,最终影响终产品的出品率和质构特性。