氯化钠腌制对鸽肉品质特性的影响

摘要

以新疆塔里木肉鸽为原料,设计单因素试验,控制腌制液中氯化钠添加量分别为0％、3％、5％、7％、9％,采用湿法腌制,对腌制后鸽肉的水分含量、水分活度(water activity,aw)、含盐量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值等指标进行测定并结合感官评定,探究不同添加量氯化钠腌制对鸽肉品质特性的影响.结果表明:随着氯化钠添加量的增加,鸽肉的水分含量、aw、TBARs值、TVB-N含量、pH值逐渐降低;鸽肉盐含量与氯化钠添加量呈正相关.综合分析各种指标,最终确定腌制液中氯化钠添加量为5％,腌制后的鸽肉表面富有光泽且肉质紧致有弹性,品质较优.