宰前、屠宰及加工过程对冷鲜猪肉保水性影响研究进展

摘要

冷鲜猪肉的保水性作为影响产品品质的重要因素,对企业经济效益具有重要意义.影响冷鲜猪肉保水性的因素很多,本文主要从生猪饲料营养、宰前管理、屠宰和冷却工艺等环节进行分析,综述国内外学者的研究成果,从而为冷鲜猪肉保水性的增加、生产工艺优化、关键点有效控制及安全、优质猪肉产品的生产提供理论依据.