响应面法优化超声波辅助姜汁嫩化炸猪排工艺

摘要

采用超声波辅助生姜汁嫩化,通过单因素试验结合响应曲面优化法,对炸猪排的感官品质、质构、剪切力、pH值、持水力等指标进行测定,研究炸猪排的嫩化工艺.结果表明:经优化后的炸猪排嫩化条件为姜汁体积分数29.57％(添加量2.5 mL)、超声时间31.54 min、超声功率61.35 W,在此条件下炸猪排剪切力预测值为24.41 N,感官评价为8.9分,与对照组(7.4分)相比提高33.7％;验证实验表明,模型预测结果与实际值吻合,模型有效.