桔梗粉添加量及目数对熏煮香肠品质特性的影响

摘要

基于低场核磁共振技术分析添加桔梗粉对熏煮香肠水分分布和品质特性的影响,从而探索添加桔梗粉增加香肠中膳食纤维含量、提高其营养价值的途径.将300、200、100、80、60目的桔梗粉按添加量分别为3％、6％和9％加入香肠中,以未添加组为对照,测定桔梗香肠的水分分布及品质特性.结果表明:添加3％的300目桔梗粉香肠的肉糜黏度(186.23 Pa·s)、pH值(6.16)、色泽(亮度值60.73、红度值19.44、黄度值12.60)、含水量(54.61％)、弹性(0.88)、黏聚性(0.49)、咀嚼度(5870 N)和回复性(0.24)与其他处理组相比更接近对照组;桔梗香肠的水分分布与其品质特性相关性明显;桔梗粉增强了香肠中不易流动水和自由水与香肠的结合度,提高香肠的保水性,使桔梗香肠的持水性(0.40)和硬度(18354 N)显著高于对照组;相对于其他处理组,含3％300目桔梗粉的香肠具有更好的品质特性和感官评分(P<0.05),且桔梗粉的添加增添了香肠风味,丰富了香肠的营养成分.