不同发酵剂和工艺环节对发酵牛肉调味基料抑菌性的影响

摘要

为研究不同发酵剂和工艺条件对发酵牛肉调味基料(fermented beef flavorings,FBF)抑菌性的影响,以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)、铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)、大肠杆菌(Escherichia coli)和乙型副伤寒沙门氏菌(Salmonella paratyphi B)为目标菌,添加10％FBF于目标菌中,37℃培养12 h,计算其对不同目标菌的抑制率.设计3组实验:CK组(热压浸提-酶解-美拉德反应);2)反应Ⅰ组(热压浸提-酶解-发酵),在发酵环节接种15种商业复合菌或单株菌;3)反应Ⅱ组(热压浸提-酶解-发酵-美拉德反应),在反应Ⅰ的基础上继续进行美拉德反应.结果表明:不同工艺制得的处理组FBF,其抑菌能力从强到弱依次为反应Ⅱ组>反应Ⅰ组>CK组;CK组对P.Aeruginoosa和S.paratyphi B无抑菌能力,对E.coli的抑制率最高(61％),其次是S.aureus(20％)和S.typhimurium(11％);反应Ⅰ制得的FBF除对P.Aeruginoosa无抑制能力外,对其余4株目标菌的抑制率均提高,其中,以清酒乳杆菌为发酵剂制得的FBF对S.typhimurium的抑制率可达55％;反应Ⅱ制得的15种FBF对5株目标菌均有较强的抑菌性,以清酒乳杆菌为发酵剂制得的FBF对S.typhimurium的抑制率达85％,对E.coli的抑制率达53％,以WBL-45为发酵剂制得的FBF对E.coli的抑制率达100％,对S.paratyphi B的抑制率达85％.最终选定WBL-45、清酒乳杆菌为制作FBF的发酵剂,采用热压浸提-酶解-发酵-美拉德反应工艺制作FBF,得到的产品抑菌性较强.