壳聚糖对冷藏鲤鱼片品质变化的影响

摘要

为了解壳聚糖处理对4℃冷藏条件下鲤鱼片品质的影响,测定对照组、T1组(20 g/L壳聚糖+体积分数0.5％醋酸)、T2组(体积分数0.5％醋酸)鲤鱼片4℃冷藏条件下感官分值、菌落总数(total aerobic counts,TAC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值和生物胺含量等指标的变化,分析壳聚糖对冷藏鲤鱼片品质的影响.结果表明:3组鲤鱼片的感官分值随着贮藏时间的延长逐渐降低,对照组鲤鱼片在贮藏8 d后感官不可接受,T1组鲤鱼片的总体感官分值高于T2组;3组鲤鱼片的TVB-N含量在贮藏期间呈增长趋势,贮藏10 d时,对照组鲤鱼片的TVB-N含量与T1、T2组差异显著(P<0.05),对照组鲤鱼片贮藏10 d时的TVB-N含量达31.37 mg/100 g,而T1组仅为13.07 mg/100 g;T1组鲤鱼片TAC的增长速率显著低于对照组和T2组(P<0.05);腐胺、尸胺的含量随着贮藏时间的延长而升高,贮藏后期,T1、T2组鲤鱼片的腐胺含量显著低于对照组(P<0.05).壳聚糖的加入可以改善冷藏鲤鱼片的品质,并可将货架期延长2 d.