一种采用复合分子量壳聚糖延长罗非鱼片冷藏保质期的方法

摘要

本发明涉及一种采用复合分子量壳聚糖延长罗非鱼片冷藏保质期的方法，属于水产保鲜、食品加工应用技术领域；其制备方法是先将罗非鱼片在0~10℃的臭氧水中进行杀菌处理，再涂膜上按照一定比例复合的不同分子量壳聚糖醋酸溶液，然后放在0~10℃的环境进行冷藏，最后综合测定评价罗非鱼片的冷藏保鲜期；本发明的优点在于充分发挥了不同分子量壳聚糖在保鲜方面的优点，从而使罗非鱼片的冷藏保质期得到延长，该方法可以应用于水产保鲜、食品加工等领域，该方法操作简单，生产成本低，效果好。

说明书

技术领域

本发明涉及一种采用复合分子量壳聚糖延长罗非鱼片冷藏保质期的方法，具体涉及一种采用不同分子量的壳聚糖进行复合，然后在罗非鱼片表面进行涂膜处理，从而提高罗非鱼片的冷藏保质期，属于水产保鲜、食品加工应用技术领域。

背景技术

罗非鱼又称非洲鲫、福寿鱼，属热带性鱼类，因其肉质鲜美、细嫩，无细刺，含丰富蛋白质、不饱和脂肪酸等，深受人们喜爱；又因其食性杂，繁殖速度快，抗病力强等特点，而成为世界性的主要养殖鱼类。素有“白肉三文鱼”、“21世纪之鱼”的美誉。罗非鱼本身水分活度高、营养丰富，极易腐败变质。为了使罗非鱼的鲜美风味得到最好的保持，通常在0-4℃进行冷藏保鲜，但是由于罗非鱼的水分和蛋白质含量较高，其冷藏保鲜期很短，如何延长罗非鱼的冷藏保鲜期已成为一个研究的热点。通过添加防腐剂仍是延长罗非鱼冷藏保鲜期的重要途径，化学合成的防腐剂虽然保鲜效果不错，但是它不符合人们对食品卫生安全的要求，因此其应用受到了极大的限制。安全、高效和低成本的生物防腐剂符合现在新世纪人们推崇的绿色健康观念。

生物保鲜是利用天然无毒、抗氧化性的物质、或者采用能够改善食品品质并且对环境和人体无危害的保鲜技术对食品进行保鲜。壳聚糖是从虾壳和蟹壳中提取的甲壳素经脱乙酰处理后的产物，因具有良好的成膜性、保湿性、润湿性、生物相容性和广谱的抗菌性，且易于生物降解，无毒副作用，对人体有良好的亲和性，能促进机体合成分泌大量免疫球蛋白抗体，调节提高人体免疫力；吸附体内毒素、有害色素和辐射素；螯合体内有害的重金属离子，如铅、汞、镉，随代谢物排出体外；调节人体pH值，增强免疫活性细胞的质量和数量，活化正常体细胞；促进男女荷尔蒙的分泌；抑制脂质过氧化物的形成，延缓衰老；抑制癌细胞转移；强化肝功能，调节血脂、血糖、血压等功能，所以被广泛应用在食品工业领域。作为食品添加剂，壳聚糖还符合天然、无毒、无味、高效的要求。已有文献采用壳聚糖来提高鱼类保鲜期的相关报道，但都是基于单一分子量的壳聚糖或结合其它的保鲜助剂从而达到延长罗非鱼保质期的效果，对于采用复合分子量壳聚糖来提高罗非鱼片保质期的方法还未见报道。

中国发明“一种鲈鱼的保鲜方法”，申请号201510162094.7公开了一种用壳聚糖、丁香酚、山梨酸钾和无菌水配制的保鲜液；中国发明“一种河豚鱼的保鲜方法”，申请号201110351369.3公开了一种羧甲基壳聚糖保鲜剂保鲜河豚鱼的方法；中国发明“一种壳聚糖果蔬保鲜剂及其制备方法和用途”，申请号201310661833.8公开了一种壳聚糖果蔬保鲜剂，但是，这些都是采用单一分子量的壳聚糖对食物达到保鲜的效果。

发明内容

本发明的目的是提供一种新型保鲜剂来延长罗非鱼片冷藏保鲜期的方法，由于罗非鱼片的保鲜期直接关系到食品安全和商品的货架期，保鲜期越长的话，越有利于其储藏与货运，因此，延长罗非鱼片的保鲜期对于保证食品安全，促进商品的储运与流通具有十分重要的意义。

为实现上述发明的目的，本发明采取的技术方案如下：

一种采用复合分子量壳聚糖延长罗非鱼片冷藏保质期的方法，包括如下步骤：

（1）将新鲜罗非鱼片进行切片处理，然后置于温度为0~10℃的冷臭氧水中杀菌1-10min，备用；

（2）将黏均分子量为2~5kDa和180~230kDa的壳聚糖配成浓度为0.5~10g/L的两种分子量的壳聚糖醋酸溶液，溶剂醋酸的浓度为1~5%，然后将两种分子量的壳聚糖醋酸溶液按照10~90%的比列进行混合，将其降温至0~10℃，备用；

（3）将步骤（1）中的罗非鱼片取出滤干至表面无水，然后将其置入到步骤（2）中的壳聚糖醋酸溶液中浸泡0.5~10min；

（4）将步骤（3）中的罗非鱼片取出滤干至表面无水，再放入已经杀菌的包装袋中进行真空包装，然后置于0~10℃的环境中进行冷藏。

采用两种分子量壳聚糖对罗非鱼片进行保鲜，这是由于大分子量壳聚糖易在食物表面形成一层薄膜，阻碍了水分蒸发和病菌侵入，使食物内部形成一种低氧高二氧化碳浓度的环境，降低呼吸作用，减少了食物内物质转化和呼吸基质的消耗；小分子量壳聚糖具有较强的渗透力，渗入食物内部的壳聚糖分子上的氨基和羟基既能与食物细胞膜结合，又能与病菌细胞壁初生组织结合，阻碍细胞壁的发育，从而调节食物贮藏过程中的生理生化作用，延长食物贮藏保鲜时间。

本发明的有益效果是：

1.采用复合分子量壳聚糖延长罗非鱼片冷藏保质期的方法，可以克服采用化学防腐剂来保鲜罗非鱼而存在的安全风险以及单一分子量壳聚糖保鲜效果差的缺点，充分发挥小分子量壳聚糖的抗菌效果和大分子量壳聚糖的成膜效果来满足延长水产品罗非鱼冷藏保质期的要求；

2.可以通过控制添加不同分子量和不同比例的壳聚糖来制备具有不同保鲜期的罗非鱼片，以适应市场的不同需求；

3.该方法操作简单，生产成本低，效果好，满足了水产品罗非鱼片绿色安全的保鲜需求。

具体实施方式

下面通过实例对本发明做进一步详细说明，这些实例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围；

实施例1

将新鲜罗非鱼片进行切片处理，然后至于温度为4℃的臭氧水中杀菌5min，取出滤干备用；将黏均分子量为4kDa和200kDa的壳聚糖配成浓度为1g/L的醋酸溶液，溶剂醋酸的浓度为1%，然后将两者按照40%的比列进行混合，降温至4℃；将经过臭氧处理的罗非鱼片置入混合的壳聚糖醋酸溶液中保持5min后取出滤干，再放入已经杀菌的包装袋中进行真空包装，然后将其置于4℃的环境中进行冷藏。通过测定罗非鱼片的各项指标，与未经过上述方法处理、4kDa和200kDa的壳聚糖处理的罗非鱼片（一级鲜度的保质期分别为1天、2天和1.5天，二级鲜度的保质期分别为3天、5天和4天）相比，其一级鲜度的保质期延长到3天，二级鲜度的指标保质期延长到7天。

实施例2

将新鲜罗非鱼片进行切片处理，然后至于温度为0℃的臭氧水中杀菌8min，取出滤干备用；将黏均分子量为2kDa和230kDa的壳聚糖配成浓度为0.5g/L的醋酸溶液，溶剂醋酸的浓度为1%，然后将两者按照50%的比列进行混合，将其降温至4℃；将经过臭氧处理的罗非鱼片置入混合的壳聚糖醋酸溶液中保持5min后取出滤干，再将其放入已经杀菌的包装袋中进行真空包装，然后将其置于5℃的环境中进行冷藏。通过测定罗非鱼片的各项指标，与未经过上述方法处理、2kDa和230kDa的壳聚糖处理的罗非鱼片（一级鲜度的保质期分别为1天、2.5天和1.5天，二级鲜度的保质期分别为3天、6天和3.5天）相比，其一级鲜度的保质期延长到4天，二级鲜度的指标保质期延长到8天。

实施例3

将新鲜罗非鱼片进行切片处理，然后至于温度为2℃的臭氧水中杀菌10min，取出滤干备用；将黏均分子量为5kDa和180kDa的壳聚糖配成浓度为1g/L的醋酸溶液，溶剂醋酸的浓度为3%，然后将两者按照60%的比列进行混合，将其降温至0℃；将经过臭氧处理的罗非鱼片置入混合的壳聚糖醋酸溶液中保持5min后取出滤干，再将其放入已经杀菌的包装袋中进行真空包装，然后将其置于4℃的环境中进行冷藏。通过测定罗非鱼片的各项指标，与未经过上述方法处理、5kDa和180kDa的壳聚糖处理的罗非鱼片（一级鲜度的保质期分别为1天、2天和1.5天，二级鲜度的保质期分别为3天、4.5天和4天）相比，其一级鲜度的保质期延长到3天，二级鲜度的指标保质期延长到6.5天。

实施例4

将新鲜罗非鱼片进行切片处理，然后至于温度为7℃的臭氧水中杀菌3min，取出滤干备用；将黏均分子量为3kDa和210kDa的壳聚糖配成浓度为5g/L的醋酸溶液，溶剂醋酸的浓度为2%，然后将两者按照70%的比列进行混合，将其降温至6℃；将经过臭氧处理的罗非鱼片置入混合的壳聚糖醋酸溶液中保持2min后取出滤干，再将其放入已经杀菌的包装袋中进行真空包装，然后将其置于8℃的环境中进行冷藏。通过测定罗非鱼片的各项指标，与未经过上述方法处理、3kDa和210kDa的壳聚糖处理的罗非鱼片（一级鲜度的保质期分别为1天、2天和1.5天，二级鲜度的保质期分别为3天、4天和3.5天）相比，其一级鲜度的保质期延长到3天，二级鲜度的指标保质期延长到6天。

实施例5

将新鲜罗非鱼片进行切片处理，然后至于温度为10℃的臭氧水中杀菌1min，取出滤干备用；将黏均分子量为5kDa和190kDa的壳聚糖配成浓度为8g/L的醋酸溶液，溶剂醋酸的浓度为3%，然后将两者按照90%的比列进行混合，将其降温至10℃；将经过臭氧处理的罗非鱼片置入混合的壳聚糖醋酸溶液中保持8min后取出滤干，再将其放入已经杀菌的包装袋中进行真空包装，然后将其置于3℃的环境中进行冷藏。通过测定罗非鱼片的各项指标，与未经过上述方法处理、5kDa和190kDa的壳聚糖处理的罗非鱼片（一级鲜度的保质期分别为1天、2天和1.5天，二级鲜度的保质期分别为3天、4.5天和4天）相比，其一级鲜度的保质期延长到4天，二级鲜度的指标保质期延长到6.5天。