有机酸及茶多酚对保鲜鸭肉品质特性的影响

摘要

新鲜鸭肉经不同浓度的有机酸及茶多酚液处理后真空包装,鸭肉在贮藏过程中,TVBN值与贮藏时间呈极显著正相关(P＜0.01),pH值在一定的范围内波动;0.1%茶多酚对鸭脂具有最强的抗氧化作用,若茶多酚浓度过高,会发生助氧化作用.低温、真空包装、有机酸和茶多酚处理均能延长鲜鸭肉的保鲜期, 而且以1%山梨酸钾处理后的鲜鸭肉感观品质最好.