腊肉复合保鲜剂的筛选研究

摘要

为了增加新工艺腊肉的保质期,本实验对应用到腊肉生产中的复合防腐剂进行了筛选.将山梨酸钾、Nisin、乳酸钠通过正交组合应用于腊肉制作,以腊肉在室温下贮藏三个月过程中细菌总数变化作为评定指标,确定了腊肉复合防腐剂的最佳配方是:乳酸链球菌素0.3g/kg、山梨酸钾0.1 g/kg和乳酸钠10g/kg.所制的腊肉经真空包装后于室温放置三个月无腐败变质.