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影响肌肉嫩度的因素及常用的嫩化方法

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摘要

肉的品质受多方面因素的影响,其中最重要的一个因素就是嫩度,它直接影响着肉的食用价值和商品价值,反映着肉中各种蛋白质的结构特性.影响肉嫩度的因素有很多,本文从宰前因素和宰后因素对肌肉嫩度的影响以及常见的嫩化方法作了阐述.

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来源
《肉类研究》 |2009年第5期|16-20|共5页
作者
李晓波;
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作者单位

内蒙古乌兰察布职业学院;

生物技术系;

内蒙古;

乌兰察布市;

012000;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工程学、食品工艺学;
关键词
肌肉; 嫩度; 嫩化方法;

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