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宰后肌肉蛋白质变化与嫩度的关系

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摘要

肉的嫩度受很多因素影响,但目前对其机理的认识仍非常有限.本文综述了近年来国内外学者对肉嫩度的研究,主要分析了宰后蛋白质变化对肉嫩度的影响,似期为肉嫩度的提高和品质的改善提供参考.

著录项

来源
《肉类研究》 |2009年第4期|7-9|共3页
作者
崔薇; 邱燕; 陈韬;
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作者单位

云南农业大学;

食品科学技术学院;

云南;

昆明;

650201;

云南农业大学;

食品科学技术学院;

云南;

昆明;

650201;

云南农业大学;

食品科学技术学院;

云南;

昆明;

650201;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工程学、食品工艺学;
关键词
嫩度; 成熟; 骨架蛋白质; 降解;

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