泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干贮藏期间颜色及氧化稳定性的研究

摘要

本实验对泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干在贮藏期间表面颜色和氧化稳定性进行了研究.泡菜发酵牛肉干是以延(边)黄牛米龙肉为原料,泡菜汁为发酵液制作而成.然后将两种牛肉干自封袋包装后放入4℃冰箱中贮藏6个月,每个月对其pH值、TBARS值、颜色进行测定.结果表明:贮藏期间泡菜发酵牛肉干的CIE a*值显著低于传统牛肉干(P<0.05),泡菜发酵牛肉干在贮藏期间的TBARS值显著低于传统牛肉干(P<0.05).