不同杀菌方式对烧鸡品质影响的研究

摘要

在保证品质的情况下,延长烧鸡的货架期,研究不同杀菌方式对烧鸡品质的影响.以道口烧鸡为研究对象,采用90°C(50min)、110°C(30min)、115°C(25min)、90°C(30min)/110°C(20min)/121°C(10min)这4种杀菌方式对烧鸡进行杀菌处理,以121°C(20min)杀菌的烧鸡为对照组,杀菌后烧鸡于37°C下保温10d,测定其保温第0、2、4、6、8、10天的质构、出水出油率、菌落总数、TBA值(Thiobarbituric Acid)、TVB-N值(Total Volatile Base Nitro-gen)及感官指标.结果表明:相对于对照组,采用90°C(30min)/110°C(20min)/121°C(10min)阶段式杀菌方法处理的烧鸡感官品质、质构显著优于对照组(p0.05),能达到理想的杀菌效果.开发一种高效、安全杀菌方式处理的烧鸡,为消费者提供高品质的烧鸡产品.