香辛料提取物对黑椒牛肉粒储藏期间的影响

摘要

研究了添加香辛料提取物和未添加香辛料提取物的黑椒牛肉粒在4°C储藏条件下,储藏0、7、14、21、28d和35d之后的pH值、水分含量、色泽、质构、感官、菌落总数等指标.结果表明,相对于对照组,添加香辛料提取物的牛肉在储藏期间pH值、水分含量、色泽等指标均呈现下降的趋势,两者相差不大;但是添加香辛料提取物的牛肉中的微生物总量得到了很好的抑制,并且脂肪氧化也得到了一定的控制,在保留风味的同时会更加安全.