速冻脆皮肠加工工艺研究

摘要

以速冻脆皮肠加工工艺作为研究对象,在产品感官质量评价标准下,进行了单因素试验,研究鸡胸肉添加量,以及工艺中干燥时间对脆皮肠脆度的影响.通过正交实验,确定了最佳的配比及工艺标准.试验结果表明,鸡胸肉添加量为35kg,干燥60°C、30min,烟熏65°C、20min,蒸煮82°C、30min.在此条件下的脆皮肠,香气纯正、口感脆、感官、结构均为最佳.